DOPO LA PRIMA RICETTA RIFLETTUTA DI DUE SETTIMANE OR SONO, TORNA AD ALLIETARCI LA LETTURA E IL PALATO IL COMPAGNO MELIBEO.
L'ALTRA VOLTA, PRESENTANDOCI LE FRITTATINE IN TRIPPA, CI HA SPIEGATO CHE IN TEMPO DI CRISI UNO DEI MODI -FORSE IL MIGLIORE- PER MANGIARE BENE E NON SPENDERE CIFRE IMPOSSIBILI E' LA RISCOPERTA DELLE RICETTE DELLA CUCINA POPOLARE.
DUNQUE SPAZIO DI NUOVO ALLA SUA RUBRICA, BOCC'ONTA NUN DIC MAI MAL (BOCCA UNTA NON DICE MAI MALE) IN CUI ALLA RICETTA SI AGGIUNGONO SEMPRE CONSIDERAZIONI INTERESSANTI SULLA SOCIETA', L'INDIVIDUO E LE TRADIZIONI CHE ALLA CUCINA SI LEGANO.
COME IN TUTTI I NUMERI DELLA RUBRICA DOMENICALE, CHIUNQUE VOGLIA INTERVENIRE PUO' FARLO NEI COMMENTI IN MODO ASSOLUTAMENTE LIBERO, ANCHE DISGIUNTO DALL'ARGOMENTO.
BOCC'ONTA NUN DIC MAI MAL
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Carciofi in tegame con olio detti "Alla Giudia".
Febbraio e' arrivato. Lasciamo dunque per diritto all'inverno questo ultimo mese aiutandoci con dolcetti carnevaleschi a scaldarci lo spirito(basterà mangiar tre castagnole con la crema ed un po' di cicerchiata per tornare tutti a tirar coriandoli) . Con il carnevale inizia anche la Quaresima, periodo volto alla purificazione di corpi e anime per quaranta giorni in vista della Pasqua; questo rinnovamento si sostanziava nell'assenza della carne, sostituita dal pesce per chi viveva sulle coste o per chi, nobile, poteva permettersi il trasporto della materia fino all interno; oppure da legumi, da sempre considerati il cibo povero per antonomasia, dunque zuppe dove magari senza farsi vedere dal prete venivano tuffate cotiche, ritaglini vari del maiale o, se fortunati, una salsiccia.Arriviamo così a marzo ed ecco correre in soccorso di tavole spoglie sua maestà il carciofo. Diffidate da improbabili prezzi dovuti a trasporti lunghi ed inquinanti su camion dal Lazio, dalla Maremma o da lontane regioni del mezzogiorno, cercate piuttosto un contadino che vende carciofi nostrani, a buste e non al pezzo, compratene in abbondanza e portatene ai vostri amici e familiari, 10 a vostra zia, 20 a vostra nonna e così via...
Passiamo ora alla preparazione, condizione necessaria: olio buono ed una giusta pentola (un tegame dal fondo abbastanza spesso, meglio se in acciaio, e dal bordo non troppo alto).
Il carciofo va ora pulito, mondato e predisposto alla cottura, operazione non semplice e fondamentale per il risultato finale;per prima cosa togliete le foglie esterne, con generosità, lasciate solo le più tenere, poi tagliate la cima del carciofo per circa un centimetro eliminando così la parte dove le punte delle foglie si ripiegano verso l'interno nascondendo pungenti e fastidiose spinette; fatto questo tagliate il gambo, senza buttarlo, sarebbe barbarie, livellate la base o "culetto" del carciofo tagliandone una fettina, in modo che sia piana ed il carciofo stia "in piedi" da sè. Per i gambi, sbucciateli della parte esterna, fibrosa e dura, rivelando così la loro anima tenera, tagliatela poi in pezzi lunghi come il vostro pollice,mettete carciofi e gambi a bagno in acqua con un mezzo limone spremuto, per evitare che anneriscano e lasciateli in ammollo per un po', scolateli e metteteli ad asciugare su uno sparone a faccia in giù, in modo che scolino per bene l'acqua limonosa; una volta asciutti preparate un trito fine di abbondante prezzemolo ed abbondante aglio, aglio che se fortunati il contadino di prima vi ha messo senza dire niente insieme ai carciofi, e che tirandolo fuori ancora verde con la lunga cima profumata vi farà ritrovare la primavera e dimenticare il freddo inverno. Mettete ora sul fondo del tegame una bella goccia d' olio e parte del trito preparato, prendete uno per uno i carciofi aprendo le loro foglie al centro creando spazio per mettere anche qui aglio, prezzemolo, sale e pepe; posizionateli ora in piedi nel tegame in modo che stiano stretti tra loro occupando tutta la superficie del tegame e aggiungete il resto dell'olio, stando attenti a farne cadere un generoso filo in ogni carciofo. Metteteli su fuoco moderato per 5/10 minuti, aggiungete poi dell'acqua ed un po' di vino bianco fino quasi a coprirli, ( coperchio sempre obbligatorio) la fiamma bassa per altri 25/35 minuti farà il resto. Una volta pronti spegnete il fuoco e continuate con il coperchio, che non dovrà essere ancora alzato, una pseudo-cottura al vapore di una decina di minuti. Ora togliete il coperchio, tastate la loro consistenza, saranno assolutamente teneri e bellissimi.saranno assolutamente teneri e bellissimi.
Questo piatto, che io reputo quasi un secondo rievoca in me ricordi stupendi. Da bambino non amavo la forte fibrosità delle foglie esterne del carciofo ed il loro deciso sapore ferroso, così mia nonna, ritagliava i fondi dei carciofi più spessi creando dei dischi che assieme ai gambi custodiva gelosamente per me, concedendo a me solo una porzione composta da gambi e culetti obbligandomi per il futuro a sorridere quando son di fronte a questo piatto, con il pensiero che corre a lei ed alla sua pazienza.
Gli avanzi, che andranno opportunamente calcolati come fondamentali all'inizio, potranno essere riutilizzati in una frittata buonissima, oppure condendo un pasta all'uovo recuperando parte dell'abbondante olio di cottura dei carciofi ed aggiungendo un cucchiaio di panna. Questa ricetta, come quasi tutte quelle del nostro meraviglioso territorio è di secolare provenienza; a Senigallia vengono chiamati "alla giudia"(o ad ogni modo a me così è stata raccontata) per via del fatto che in tempi passati gli unici a potersi permettere di cucinare questa ricetta(risultava infatti una ricetta dispendiosa per via del massiccio utilizzo di prezioso olio) erano i facenti parte della fiorente comunità ebraica senigalliese, che, come in tutta la nostra penisola ed in tutto il mondo, hanno integrato ed interpretato i prodotti del territorio dove si trovavano con l'esperienza e la tradizione di un popolo millenario, cui tra l'altro dobbiamo l'ingresso del pomodoro nella nostra cultura nazionale e regionale dello sfamare.
Melibeo.
Ingredienti:
15/20 carciofi,
un mazzetto di prezzemolo,
3/4 spicchi di aglio (almeno),
sale e pepe,
un bicchiere e mezzo (almeno) di olio extravergine di oliva,
acqua e vino,
un limone.
L'ALTRA VOLTA, PRESENTANDOCI LE FRITTATINE IN TRIPPA, CI HA SPIEGATO CHE IN TEMPO DI CRISI UNO DEI MODI -FORSE IL MIGLIORE- PER MANGIARE BENE E NON SPENDERE CIFRE IMPOSSIBILI E' LA RISCOPERTA DELLE RICETTE DELLA CUCINA POPOLARE.
DUNQUE SPAZIO DI NUOVO ALLA SUA RUBRICA, BOCC'ONTA NUN DIC MAI MAL (BOCCA UNTA NON DICE MAI MALE) IN CUI ALLA RICETTA SI AGGIUNGONO SEMPRE CONSIDERAZIONI INTERESSANTI SULLA SOCIETA', L'INDIVIDUO E LE TRADIZIONI CHE ALLA CUCINA SI LEGANO.
COME IN TUTTI I NUMERI DELLA RUBRICA DOMENICALE, CHIUNQUE VOGLIA INTERVENIRE PUO' FARLO NEI COMMENTI IN MODO ASSOLUTAMENTE LIBERO, ANCHE DISGIUNTO DALL'ARGOMENTO.
BOCC'ONTA NUN DIC MAI MAL
Carciofi in tegame con olio detti "Alla Giudia".
Febbraio e' arrivato. Lasciamo dunque per diritto all'inverno questo ultimo mese aiutandoci con dolcetti carnevaleschi a scaldarci lo spirito(basterà mangiar tre castagnole con la crema ed un po' di cicerchiata per tornare tutti a tirar coriandoli) . Con il carnevale inizia anche la Quaresima, periodo volto alla purificazione di corpi e anime per quaranta giorni in vista della Pasqua; questo rinnovamento si sostanziava nell'assenza della carne, sostituita dal pesce per chi viveva sulle coste o per chi, nobile, poteva permettersi il trasporto della materia fino all interno; oppure da legumi, da sempre considerati il cibo povero per antonomasia, dunque zuppe dove magari senza farsi vedere dal prete venivano tuffate cotiche, ritaglini vari del maiale o, se fortunati, una salsiccia.Arriviamo così a marzo ed ecco correre in soccorso di tavole spoglie sua maestà il carciofo. Diffidate da improbabili prezzi dovuti a trasporti lunghi ed inquinanti su camion dal Lazio, dalla Maremma o da lontane regioni del mezzogiorno, cercate piuttosto un contadino che vende carciofi nostrani, a buste e non al pezzo, compratene in abbondanza e portatene ai vostri amici e familiari, 10 a vostra zia, 20 a vostra nonna e così via...
Passiamo ora alla preparazione, condizione necessaria: olio buono ed una giusta pentola (un tegame dal fondo abbastanza spesso, meglio se in acciaio, e dal bordo non troppo alto).
Il carciofo va ora pulito, mondato e predisposto alla cottura, operazione non semplice e fondamentale per il risultato finale;per prima cosa togliete le foglie esterne, con generosità, lasciate solo le più tenere, poi tagliate la cima del carciofo per circa un centimetro eliminando così la parte dove le punte delle foglie si ripiegano verso l'interno nascondendo pungenti e fastidiose spinette; fatto questo tagliate il gambo, senza buttarlo, sarebbe barbarie, livellate la base o "culetto" del carciofo tagliandone una fettina, in modo che sia piana ed il carciofo stia "in piedi" da sè. Per i gambi, sbucciateli della parte esterna, fibrosa e dura, rivelando così la loro anima tenera, tagliatela poi in pezzi lunghi come il vostro pollice,mettete carciofi e gambi a bagno in acqua con un mezzo limone spremuto, per evitare che anneriscano e lasciateli in ammollo per un po', scolateli e metteteli ad asciugare su uno sparone a faccia in giù, in modo che scolino per bene l'acqua limonosa; una volta asciutti preparate un trito fine di abbondante prezzemolo ed abbondante aglio, aglio che se fortunati il contadino di prima vi ha messo senza dire niente insieme ai carciofi, e che tirandolo fuori ancora verde con la lunga cima profumata vi farà ritrovare la primavera e dimenticare il freddo inverno. Mettete ora sul fondo del tegame una bella goccia d' olio e parte del trito preparato, prendete uno per uno i carciofi aprendo le loro foglie al centro creando spazio per mettere anche qui aglio, prezzemolo, sale e pepe; posizionateli ora in piedi nel tegame in modo che stiano stretti tra loro occupando tutta la superficie del tegame e aggiungete il resto dell'olio, stando attenti a farne cadere un generoso filo in ogni carciofo. Metteteli su fuoco moderato per 5/10 minuti, aggiungete poi dell'acqua ed un po' di vino bianco fino quasi a coprirli, ( coperchio sempre obbligatorio) la fiamma bassa per altri 25/35 minuti farà il resto. Una volta pronti spegnete il fuoco e continuate con il coperchio, che non dovrà essere ancora alzato, una pseudo-cottura al vapore di una decina di minuti. Ora togliete il coperchio, tastate la loro consistenza, saranno assolutamente teneri e bellissimi.saranno assolutamente teneri e bellissimi.
Questo piatto, che io reputo quasi un secondo rievoca in me ricordi stupendi. Da bambino non amavo la forte fibrosità delle foglie esterne del carciofo ed il loro deciso sapore ferroso, così mia nonna, ritagliava i fondi dei carciofi più spessi creando dei dischi che assieme ai gambi custodiva gelosamente per me, concedendo a me solo una porzione composta da gambi e culetti obbligandomi per il futuro a sorridere quando son di fronte a questo piatto, con il pensiero che corre a lei ed alla sua pazienza.
Gli avanzi, che andranno opportunamente calcolati come fondamentali all'inizio, potranno essere riutilizzati in una frittata buonissima, oppure condendo un pasta all'uovo recuperando parte dell'abbondante olio di cottura dei carciofi ed aggiungendo un cucchiaio di panna. Questa ricetta, come quasi tutte quelle del nostro meraviglioso territorio è di secolare provenienza; a Senigallia vengono chiamati "alla giudia"(o ad ogni modo a me così è stata raccontata) per via del fatto che in tempi passati gli unici a potersi permettere di cucinare questa ricetta(risultava infatti una ricetta dispendiosa per via del massiccio utilizzo di prezioso olio) erano i facenti parte della fiorente comunità ebraica senigalliese, che, come in tutta la nostra penisola ed in tutto il mondo, hanno integrato ed interpretato i prodotti del territorio dove si trovavano con l'esperienza e la tradizione di un popolo millenario, cui tra l'altro dobbiamo l'ingresso del pomodoro nella nostra cultura nazionale e regionale dello sfamare.
Melibeo.
Ingredienti:
15/20 carciofi,
un mazzetto di prezzemolo,
3/4 spicchi di aglio (almeno),
sale e pepe,
un bicchiere e mezzo (almeno) di olio extravergine di oliva,
acqua e vino,
un limone.
3 commenti:
SONO BRUNACCIO.
Anche io conosco i carciofi alla giudia, e confermo di aver sentito che il nome deriva dalla comunità ebraica, tradizionalmente molto consistente a Senigallia ('Snigaja mezz'ebreo mezza canaja', dice il proverbio).
Non conoscevo invece minimamente la notizia che ci fornisce il compagno Melibeo sul fatto che gli ebrei abbiano fatto da veicolo all'introduzione del pomodoro: buono a sapersi.
A me sin da bambino i carciofi sono sempre piaciuti, in particolare amavo mangiare il 'culetto' e bere subito dopo un bicchiere d'acqua: resta una gustosa e leggera sensazione di dolce, dovuta al ferro di cui sono ricchi.
Riprendendo il discorso della pasta, io, per noi che ci disinteressiamo della quaresima, aggiungerei anche un po' di salsiccia per l'ottima combinazione di sapore che ne esce.
hola e bentornato!!
i carciofi alla giudia è uno dei miei piatti preferiti e ne mangio una quantità smodata durante l'inverno.
La ricetta me la aveva passata mia mamma che li cucina come faceva sua madre..è importante che certe tradizioni continuino a venire tramandate.
Un solo appunto: ottima l'idea di usare le rimanenze per farci una pasta (molto buone sono secondo me le linguine..) ma lasciamo stare la panna!!!! usiamo olio extravergine di oliva, visto ke almeno dalle nostre parti non è un problema trovarne di buona qualità.
Scusate ma sono contrario all'uso della panna in cucina!!!
alla prox ricetta!!
massimino
SONO BRUNACCIO
E' vero: qua si produce un olio ottimo!
A me la panna però in cucina piace, e, per togliere il rischio che un po' stomachi, consiglio di lasciarla scaldare con un po' di olio di oliva, che col suo aspro crea un contrasto eccezionale.
Poi c'è la variante della compagna Ston, la quale ci ha insegnato che in alcune ricette al posto della panna lo yogurt bianco senza zucchero è mitico perchè meno languido.
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