SUNDAY MAGAZINE CON CUCINA

E' CON GRANDE PIACERE CHE, COME POTETE VEDERE DAL TITOLO, LANCIAMO UNA NUOVA RUBRICA, BOCC'ONTA NUN DIC MAI MAL (BOCCA UNTA NON DICE MAI MALE), CURATA DAL COMPAGNO MELIBEO, DOVE LA SCOPERTA O LA RISCOPERTA DI PIATTI E RICETTE SI AMALGAMA CON CONSIDERAZIONI FILOSOFICHE, STORICHE, POLITICHE, CHE NASCONO DALLA TAVOLA.

PERCHE' LA CUCINA MERITA UN POSTO TRA LE ARTI, E LE ARTI INEVITABILMENTE SI INTERSECANO E CONTAMINANO TRA LORO: OGNI ATTIVITA' UMANA E' CULTURA E LO SONO PECULIARMENTE LA CUCINA E LO STARE A TAVOLA, CHE CON RITI E RITMI RIFLETTONO LA CONCEZIONE ANTROPOLOGICA DELLE SOCIETA' IN CUI NASCONO E INCIDENDO ANCHE NEI COSTUMI DI QUELLE IN CUI MIGRANO: QUESTA SANA CONTAMINAZIONE C'E' DALLA NOTTE DEI TEMPI E MASSIMAMENTE OGGI, DOVE LE MIGRAZIONI SONO DI MASSA E I MEZZI TECNOLOGICI PERMETTONO DI DIFFONDERE ED APPRENDERE.

LARGO ALLORA A QUESTA NUOVA RUBRICA, CHE USCIRA' SPERIAMO ABBASTANZA SPESSO, E CHE OVVIAMENTE NON TOCCHERA' MINIMAMENTE LA TOTALE LIBERTA' DEI COMMENTI DOMENICALI: INSOMMA SE VI PIACE SCRIVERE QUALCOSA DI INERENTE AL TEMA BENE, ALTRIMENTI SCRIVETE QUEL CHE VOLETE: QUESTO E' IL SENSO DEL MAGAZINE DOMENICALE!

BOCC'ONTA NUN DIC MAI MAL

I tempi sono ormai prossimi! Nel delirio dell'analisi statistica, inevitabile parametro per descrivere questo periodo storico, avanzano dati allarmanti, quali l'aumento esponenziale della popolazione mondiale ed il drastico calo, causato dalla nostra società e dal nostro sistema di produzione, di bacini idrici incontaminati e zone di lavoro e generazione di ciò che, a mio parere, può essere chiamato cibo a giusto titolo.

Abbiamo dunque davanti un futuro, forse non prossimo ma da considerare, dove il primario bisogno umano di sfamarsi potrebbe essere messo in discussione e dove forse bisognerà tornare ad arrangiarsi e far da sè, cosa già fatta dalle nostre nonne e dai nostri nonni, ultimi portatori di un sapere lontano fatto di gesti, tocchi, sguardi, dubbi e carezze.

Così ho iniziato a guardare per ripetere, cercando di capire come in tempi di guerra, quando non c'erano più castagne da sostituire al granturco già sostituto del grano, donne riuscivano a gestire un' economia domestica regalando profumi ed acquoline che almeno in parte sono giunti fino a me.

L'essenza del loro sapere la fiuto la trovo e l'assaggio nelle "Frittatine in Trippa" che cucina mia nonna Franca, come in tutto il resto che da quella piccola cucina esce.

Senza parlar della loro antica origine, che toscani e laziali troppo orgogliosi si contendono, sono la prova della mancanza del quinto quarto (1) dell'animale che sempre ha sfamato i più poveri con coradelle, fegatini, code e trippe di ogni sorta era reperibile, e sono altresì la prova della vera creatività in cucina quella che genera qualcosa che prima non c'era, unendo i profumi di un caldo piatto di trippa fumante alle proteine e alle morbide consistenze dell' uovo, per dar forza e vigore a chi deve lavorare ,ma anche creare sorrisi ed indelebili memorie per chi ancora troppo piccolo cerca il suo posto.

Si parte dalle frittate: prendete le uova (vere se potete, cogliendo l'occasione per farvi un amico /a ortolano al mercato che tornerà certamente utile) sbattetele aggiungendo un cucchiaio di parmigiano ed una goccia di latte, ora cucinate sottili frittatine da un uovo alla volta nel vostro padellino preferito , aggiungendo un pizzico di sale e pepe, impilate le frittate su un piatto e prendendole una alla volta arrotolatele su se stesse come si fa per le tagliatelle. Tagliatele larghe poco più di un centimetro ma meno di un centimetro e mezzo e lasciate la fila unita come se non fosse stata sezionata, assaggiando d'obbligo le estremità meno arrotolate. Una noce di burro per unger le padelle non farà male nè a voi nè alle frittate.

Ora prendete una padella larga in grado di contenere tutte le file in un unico strato ma aspettate a posizionarle. Preparate un soffritto di cipolle in olio extravergine, scuro fino al bronzo se freddo, biondo all'oro, e magari di cipollotti con anche le loro verdi cime se in stagione; fatto questo verserete dell'abbondante passata di pomodori avendo l'accortezza di lasciarla un po' liquida aggiungendo eventualmente dell'acqua; ora, controllata l' acidità dei pomodori, sale e pepe q.b. A discrezione, si aggiunga uno spicchietto d'aglio per non perdere l'abitudine all'uso; fondamentali ed in quantità maggiorana e serpillo (timo) -odori tipici e dominanti dell'ottima trippa alla marchigiana-, volendo in micro dosi anche prezzemolo e origano. Ora mettete un coperchio, fuoco basso basso, lasciate andare almeno un quarticello, assaggiate il sugo con il pane, ok.

Appoggiate dolcemente le file di frittatine accorti che non si disfino e ricopritele completamente di sugo (che prima avrete lasciato più acquoso), aiutandovi con un cucchiaio, riponetele sul fuoco sempre con coperchio per altri venti minuti a fiamma quasi spenta, poi spegnete e lasciatele obbligatoriamente freddare sempre con coperchio per mezz'ora così che tutti gli elementi dell' alchimia si mischino senza prevaricarsi, usate questo tempo per apparecchiare o per porvi il quesito più esistenziale ed invalicabile, divertendovi poi a vederlo crollare di fronte alla semplicità del cibo, che come una secchiata d'acqua vi farà uscire dal vostro deserto. Mangiate con abbondante pane,prendete quello con cui vi piace più fare scarpetta, abbiate la temperanza e la saggezza per non strafogarvi e farvi avanzare qualche boccone che riporrete in frigo scoprendo che fredde dentro un panino per improvvisi appetiti di mezzanotte sono ancora più buone.

Ora provatele, se volete variatele, datevi la vostra legge, ho un 'unica richiesta :mentre cucinate pensate a mia nonna; che dopo tutto è anche la vostra.

(Melibeo)

(1) Quando si macella un animale si spacca in quattro: due quarti alti con spalla e costato e due quarti bassi. Il quinto rappresenta tutto ciò che avanza, quindi la coda la testa e le interiora che tipicamente erano comprate da chi non poteva permettersi le bistecche.